汪曾祺，現(xiàn)代作家、散文家、文體家。在散文、小說創(chuàng)作上頗有成就。
翻閱汪曾祺的作品好像聆聽一位性情和藹、見識廣博的老者談話，且饒有趣味。他的作品，不乏風(fēng)和日麗、小橋流水的江南秀色和小四合院、小胡同的京城一景，卻極少見到雷霆怒吼、闊大無比的壯觀場景。憑著對事物的獨到領(lǐng)悟和審美發(fā)現(xiàn)，從小的視角楔入，發(fā)人深省。
本書收錄了汪曾祺最經(jīng)典的散文，如：《四方食事》《五味》《豆汁兒》《昆明菜》《馬鈴薯》等人們熟知的篇目，值得收藏。
作者簡介：
汪曾祺（1920－1997）江蘇高郵人。我國著名小說家、散文家、戲劇家。他的小說《受戒》和《大淖記事》都曾獲獎，一些作品還被翻譯到國外。他曾創(chuàng)作和改編了京劇《范進中舉》、《王昭君》及現(xiàn)代京劇《沙家浜》等。如今，汪曾祺平中顯奇，淡中有味的作品，備受眾多讀者的真心喜愛，并在海外產(chǎn)生越來越廣泛的影響。劇作家沙葉新評價他的作品是“字里行間有書香味，有江南的泥土芳香”，可見喜悅之情溢于言表。
目錄：
輯一五味人間
四方食事003
五味011
豆汁兒016
食豆飲水齋閑筆018
菌小譜030
煙賦035
貼秋膘040
手把羊肉043
昆明的吃食045
昆明菜054
米線和餌塊
昆明的果品054
輯二日常滋味
故鄉(xiāng)的食物063輯一五味人間
四方食事003
五味011
豆汁兒016
食豆飲水齋閑筆018
菌小譜030
煙賦035
貼秋膘040
手把羊肉043
昆明的吃食045
昆明菜054
米線和餌塊
昆明的果品054
輯二日常滋味
故鄉(xiāng)的食物063
故鄉(xiāng)的野菜073
馬鈴薯078
蘿卜081
豆腐086
干絲093
韭菜花095
栗子
果蔬秋濃
野鴨?鵪鶉?斑鳩?
尋常茶話098
家常酒菜104
肉食者不鄙
鱖魚109
魚我所欲也112
輯三食事與文事
吃食和文學(xué)119
食道舊尋127
王磐的《野菜譜》133
《吃的自由》序136
作家談吃第一集139
葵?薤143
宋朝人的吃喝
《晚飯花集》自序
《旅食與文化》題記148
輯四一枝一葉
生機153
紫薇156
北京的秋花160
果園的收獲165
臘梅花168
冬天的樹170
人間草木177
草木春秋182
關(guān)于葡萄186
果園雜記198
歲朝清供190
淡淡秋光212
輯五鳥獸蟲魚
草木蟲魚鳥獸195
夏天的昆蟲200
昆蟲備忘錄203
野鴨子是候鳥嗎?
北京人的遛鳥207
香港的鳥210
錄音壓鳥212
熬鷹?逮獾子215
狼的母性217
貓219
猴王的羅曼史221
輯六南北游蹤
昆明的雨225
昆明的花261
滇游新記229
云南茶花
覓我游蹤五十年
天山行色240
泰山拾零259
長城漫憶266
皖南一到270
湘行二記277
菏澤游記322
四川雜憶285
初訪福建298
初識楠溪江350
旅途雜記360
美國短簡307
"四方食事
口味
“口之于味，有同嗜焉�！焙贸缘臇|西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下，但是也不盡然。羊肉是很好吃的�！把虼鬄槊馈�。中國人吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內(nèi)蒙為最好。內(nèi)蒙很多盟旗都說他們那里的羊肉不膻，因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經(jīng)自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內(nèi)蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃咸菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數(shù)。
“魚羊為鮮”。有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說“這個菜很鮮”，他說：“什么叫‘鮮’？我只知道什么東西吃著‘香’�！币忉屖裁词恰磅r”，是困難的。我的家鄉(xiāng)以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說“有股什么味！”不吃。
中國不少省份的人都愛吃辣椒。云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子冇補（沒有營養(yǎng)），兩頭受苦”。我認識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘！我認識一個干部，他每天在機關(guān)吃午飯，什么菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設(shè)法弄了來吃。據(jù)他的品評，認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！”
北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫做“蔥結(jié)”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即便做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做。“文化大革命”斗她的時候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經(jīng)開過，我到廚房里和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說，“吃油餅?zāi)挠芯退獾模 币粋�河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個味兒”。我前幾年回家鄉(xiāng)，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家里人說：“給我下一碗陽春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來�！奔依锶丝次疑允[蒜，大為驚駭。
有些東西，本來不吃，吃吃也就習(xí)慣了。我曾經(jīng)夸口，說我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉(xiāng)。我原來不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請我去吃面，——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什么都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。后來北地，每吃涮羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原來也是不吃的，——沒有吃過。我們家鄉(xiāng)有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤里看著玩，不吃的。有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什么都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學(xué)會吃了。不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什么意思！
有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什么奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北咸東辣西酸”，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應(yīng)該這樣。
切膾
《論語?鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細�！敝袊那心挷恢加诤螘r�？鬃右浴笆场�、“膾”對舉，可見當時是相當普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風(fēng)亦盛�！稏|京夢華錄?三月一日開金魚池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚。游人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時佳味也。”元代，關(guān)漢卿曾寫過“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪�！都t樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎么回事，都茫然了。
膾是什么？杜詩邵注：“鲙，即今之魚生、肉生�！备嘀隔~生，膾的繁體字是“鲙”，可知。
杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)鲙戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，“膾不厭細”，杜詩亦云：“無聲細下飛碎雪�！蹦捠乔衅�是切絲呢？段成式《酉陽雜俎?物革》云：“進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，谷薄絲縷，輕可吹起。”看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩云：“落砧何曾白紙濕”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水�！洱R民要術(shù)》：“切鲙不得洗，洗則鲙濕�！奔邮裁醋髁希恳话闶羌邮[的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥。”《內(nèi)則》：“鲙，春用蔥，夏用芥�！笔[是蔥花，不會是蔥段。至于下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點咸味，不會是淡吃。
切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現(xiàn)在已經(jīng)沒有了，不知是因為有礙衛(wèi)生，還是廚師無此手藝了。
日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“谷薄絲縷”的切膾似不是一回事。
與切膾有關(guān)聯(lián)的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃�；钗r我可吃得多了。前幾年回鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人知道我愛吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。我們家鄉(xiāng)的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現(xiàn)在也不賣嗆蝦了，惜哉！
下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加腌制。寧波的梭子蟹是用鹽腌過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的，但這些都還是生的。因此，都很好吃。
我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉(xiāng)人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾只。他吃了一小塊，問：“是生的？”就不敢再吃。
“生的”，為什么就不敢吃呢？法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什么作料都不擱，經(jīng)我要求，服務(wù)員才給了一點胡椒粉。好吃嗎？好吃極了！
為什么“切膾”生魚活蝦好吃？曰：存其本味。
我以為“切膾”之風(fēng)，可以恢復(fù)。如果覺得這不衛(wèi)生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用“遠紅外”或什么東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得“硌應(yīng)”，吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數(shù)老饕的欲望，“內(nèi)部發(fā)行”。
河豚
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