為什么大多數(shù)人都喜歡吃肉和甜食呢？為什么19世紀(jì)歐洲人放棄了自古羅馬時(shí)代以來(lái)就開始喜歡的香料？咖啡和巧克力怎樣改變了歐洲人的生活習(xí)慣和國(guó)際貿(mào)易？復(fù)雜的阿拉伯食物的起源在哪？誰(shuí)是古典時(shí)代的**名廚？法國(guó)的高級(jí)料理如何征服世界？現(xiàn)在遍布大街小巷的餐廳于何時(shí)何地開始出現(xiàn)？我們今天的味道偏好又從何而來(lái)？……閱讀保羅·弗里德曼主編的這本《食物（味道的歷史）》，尋找答案。本書簡(jiǎn)介：
《食物（味道的歷史）》是一本圖文并茂的書，是食品歷史學(xué)家**次嘗試挖掘食物的浪漫的吸引力。這里是文明的成就，從史前到現(xiàn)在，到用餐的樂(lè)趣——配料、準(zhǔn)備和演示等各方面。書中，主編保羅·弗里德曼搜集了法、德、比、美和英的歷史學(xué)家的全面的、從史前到現(xiàn)在的歷史味道的散文。
作者簡(jiǎn)介：
保羅·弗里德曼(PaulReedman)，耶魯大學(xué)歷史學(xué)ChesterD．Tripp教授，歷史系前主席。主要研究領(lǐng)域包括中世紀(jì)社會(huì)史、西班牙史、農(nóng)民史、奢侈品貿(mào)易史、食物歷史等。他的著作《中世紀(jì)農(nóng)民的圖像》(ImagesoftheMedieva lPeasant)榮獲2002年美國(guó)中世紀(jì)研究院哈金斯獎(jiǎng)?wù)�。幾十年�?lái)他一直致力于在許多國(guó)家尋找和發(fā)現(xiàn)精致美食及其發(fā)展歷程。
目錄：
導(dǎo)言
飲食新歷史（保羅·弗里德曼）
1狩貓采集者和*初的種植者
史前味道的演變（艾倫·K.歐南）
2手中的佳物
古希臘羅馬的味道（維朗妮卡·格林）
3追求完美的平衡
中國(guó)的味道與美食（喬安娜·韋利-科恩）
4消費(fèi)的樂(lè)趣
中世紀(jì)伊斯蘭美食的誕生（H.D.米勒）
5宴會(huì)與齋戒
中世紀(jì)歐洲的食物與味道（C.M.伍爾格）
6新世界，新昧道
文藝復(fù)興后的飲食潮流（布萊恩·考恩）
7消費(fèi)時(shí)代的誕生導(dǎo)言
飲食新歷史（保羅·弗里德曼）
1狩貓采集者和*初的種植者
史前味道的演變（艾倫·K.歐南）
2手中的佳物
古希臘羅馬的味道（維朗妮卡·格林）
3追求完美的平衡
中國(guó)的味道與美食（喬安娜·韋利-科恩）
4消費(fèi)的樂(lè)趣
中世紀(jì)伊斯蘭美食的誕生（H.D.米勒）
5宴會(huì)與齋戒
中世紀(jì)歐洲的食物與味道（C.M.伍爾格）
6新世界，新昧道
文藝復(fù)興后的飲食潮流（布萊恩·考恩）
7消費(fèi)時(shí)代的誕生
1800年以來(lái)的食物創(chuàng)新（漢斯·J.圖特貝格）
8大廚、美食家和饕餮者
19、20世紀(jì)的法國(guó)美食（阿蘭·德魯阿）
9下館子
餐廳的發(fā)展（艾略特·肖爾）
10時(shí)尚與傳統(tǒng)
美食新風(fēng)貌（彼得·斯科里埃）
拓展閱讀前言飲食新歷史
保羅·弗里德曼
�。≒aulFreedman）
味道已不是過(guò)去一小群貴族和歐洲皇室、阿拔斯王朝或中國(guó)皇家文化的專利，也不是當(dāng)今前沿“美食家”的特權(quán)。在尋常百姓的社會(huì)史中，卡路里的攝入、饑荒的威脅及城市中心食物的供應(yīng)，*能讓我們體會(huì)到工業(yè)革命之前，生命的脆弱與艱難。從*基本的意義而言，食物的歷史的重要性不言而喻。發(fā)現(xiàn)新大陸以后的食品交換、某群體對(duì)某種特別重要的食物的依賴（如19世紀(jì)愛(ài)爾蘭對(duì)土豆的依賴）或現(xiàn)代戰(zhàn)爭(zhēng)對(duì)平民飲食的影響都是重大的課題。20世紀(jì)中葉，歷史學(xué)家對(duì)社會(huì)狀況，尤其對(duì)大眾歷史產(chǎn)生了巨大興趣，這就不可避免地要涉及農(nóng)民或工人過(guò)去的生活如何、他們營(yíng)養(yǎng)狀況如何以及他們?nèi)绾螒?yīng)付無(wú)法預(yù)測(cè)的豐收、食品供應(yīng)及價(jià)格變化等問(wèn)題。
相反，人類學(xué)的儀式研究*近才開始注重記載社會(huì)富裕階層的飲食味道，如15世紀(jì)勃艮第皇室的極致奢華——樂(lè)師坐在烤好的餡餅中，戰(zhàn)爭(zhēng)畫、寓意畫都以食材繪成。除此之飲食新歷史
保羅·弗里德曼
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味道已不是過(guò)去一小群貴族和歐洲皇室、阿拔斯王朝或中國(guó)皇家文化的專利，也不是當(dāng)今前沿“美食家”的特權(quán)。在尋常百姓的社會(huì)史中，卡路里的攝入、饑荒的威脅及城市中心食物的供應(yīng)，*能讓我們體會(huì)到工業(yè)革命之前，生命的脆弱與艱難。從*基本的意義而言，食物的歷史的重要性不言而喻。發(fā)現(xiàn)新大陸以后的食品交換、某群體對(duì)某種特別重要的食物的依賴（如19世紀(jì)愛(ài)爾蘭對(duì)土豆的依賴）或現(xiàn)代戰(zhàn)爭(zhēng)對(duì)平民飲食的影響都是重大的課題。20世紀(jì)中葉，歷史學(xué)家對(duì)社會(huì)狀況，尤其對(duì)大眾歷史產(chǎn)生了巨大興趣，這就不可避免地要涉及農(nóng)民或工人過(guò)去的生活如何、他們營(yíng)養(yǎng)狀況如何以及他們?nèi)绾螒?yīng)付無(wú)法預(yù)測(cè)的豐收、食品供應(yīng)及價(jià)格變化等問(wèn)題。
相反，人類學(xué)的儀式研究*近才開始注重記載社會(huì)富裕階層的飲食味道，如15世紀(jì)勃艮第皇室的極致奢華——樂(lè)師坐在烤好的餡餅中，戰(zhàn)爭(zhēng)畫、寓意畫都以食材繪成。除此之外，人們還通常認(rèn)為飲食是時(shí)尚史的一部分，是輕浮的。
很久以前，人們就認(rèn)為一個(gè)社會(huì)的烹飪能表現(xiàn)其精神內(nèi)核。按照古希臘典籍及中國(guó)傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，野蠻人原始性的*核心體現(xiàn)就在于不用文明的烹飪方法，而吃生肉或簡(jiǎn)單加工的肉。匈奴人以及八百年后的蒙古人的肉加工方式非常有名：他們把肉片放在騎兵的大腿和他們的坐騎之間來(lái)“烹飪”。局外人往往用美食來(lái)定義匈奴人、蒙古人以及許多其他族群，而本族人反倒沒(méi)這個(gè)意識(shí)。局外人或蔑視食物味道的不足（如人們普遍認(rèn)為英國(guó)或美國(guó)食物貧乏），或?qū)κ澄镞^(guò)度繁復(fù)的加工嗤之以鼻（早在18世紀(jì)早期，英國(guó)人就開始不信任“討厭的法國(guó)醬汁”）。這其中可能包括對(duì)著迷于準(zhǔn)備食材的人（美國(guó)人經(jīng)常因此抱怨移民者），或比觀察家還了解哪些東西能吃的人的不屑。
美食體現(xiàn)了一個(gè)族群的世界觀與審美觀。關(guān)于食物品質(zhì)的某些觀念似乎持續(xù)了幾個(gè)世紀(jì)，比如從中世紀(jì)起，產(chǎn)自波爾多和萊茵河畔的葡萄酒就被公認(rèn)為是*上乘的。但有些觀點(diǎn)后來(lái)發(fā)生了巨大變化：在古希臘和中世紀(jì)歐洲，人們很喜歡加入了糖和其他香料的甜酒，而現(xiàn)在，人們充其量也只會(huì)在圣誕節(jié)嘗個(gè)鮮�，F(xiàn)代人不了解也無(wú)法想象古羅馬帝國(guó)對(duì)魚醬油的熱愛(ài)，因?yàn)樗c歐洲近幾個(gè)世紀(jì)來(lái)的喜好格格不入。由此可見(jiàn)，美食的變化要超乎多數(shù)人的想象。即便是在烹飪?cè)瓌t早已確定的中國(guó)，食材及備制方法、美食風(fēng)尚也已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。先知穆罕默德*喜歡的燉肉（tharid）仍然是貝都因人的主食，而哈里發(fā)時(shí)代的許多味道卻已經(jīng)被取代了。曾幾何時(shí)，西紅柿和茄子還不是意大利美食的臺(tái)柱，而只是一種可食用的盛食容器，甚至連意面也還不是日常的食物。但也有那么幾條經(jīng)久不衰的重要美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)：中國(guó)烹飪中米飯（或其他淀粉類食物）與配菜的搭配；酒在地中�；浇堂褡逯械闹匾匚�；印度大多數(shù)地區(qū)對(duì)小份辣菜的鐘愛(ài)。
食物能體現(xiàn)社會(huì)的環(huán)境，但是又不完全取決于社會(huì)的環(huán)境。海邊的居民吃的魚通常多于山區(qū)居民，但西西里等島國(guó)或地區(qū)卻并不那么喜歡吃海鮮；雖然英國(guó)有時(shí)海鮮消耗量很大，但在20世紀(jì)，英國(guó)人食用的海鮮非常有限，且烹飪方式也較為單一。而馬德里則與之形成鮮明對(duì)比，他們對(duì)海鮮有著近乎狂熱的追求。馬德里離海較遠(yuǎn)，要滿足當(dāng)?shù)厝藢?duì)海鮮的熱望須克服許多運(yùn)輸上的困難。有時(shí)，嚴(yán)酷的自然環(huán)境也會(huì)帶來(lái)食品的革新，比如中東地區(qū)的果露和雪糕，環(huán)境越是惡劣，需求越是旺盛。
本書對(duì)不同地點(diǎn)、不同時(shí)間的美食進(jìn)行比較，以全球的選擇范圍、餐廳的興起及食品科技的雙刃劍等現(xiàn)代現(xiàn)象作為終結(jié)。某些文化的美食無(wú)疑更受歡迎，如印度、墨西哥及日本的美食。而在不同的美食世界中有一個(gè)共同點(diǎn)，即味道不僅是一種氣味，更是藝術(shù)的產(chǎn)物，令人回味無(wú)窮。第五章中中世紀(jì)歐洲對(duì)食物色澤及擺盤的重視，第八章中19世紀(jì)和20世紀(jì)經(jīng)典法國(guó)飲食所需的浩大工程量或第六章中全歐洲對(duì)法國(guó)美食的追捧即可證明這一點(diǎn)。食物的料理過(guò)程已經(jīng)成為一種手藝，而與金屬冶煉或玻璃制造不同，這種手藝的展現(xiàn)轉(zhuǎn)瞬即逝，難以重構(gòu)。這是一種普通大眾和技藝精湛、聲名顯赫的大師均可完成的日常制作過(guò)程。
人們參觀現(xiàn)代社會(huì)以前的老宅時(shí)，導(dǎo)游總會(huì)帶他們參觀廚房，問(wèn)些諸如“沒(méi)有現(xiàn)代化設(shè)施，只有這些工具，你們想怎樣烹飪”之類的問(wèn)題，以此引發(fā)游客對(duì)前人的同情。隨著現(xiàn)代化的到來(lái)，人們?cè)絹?lái)越追求方便省時(shí)，復(fù)雜的工藝、豐富的經(jīng)驗(yàn)、精確的計(jì)算、純粹的心血都被快速、方便和單一所取代。食物料理已漸漸從手藝變成了興趣愛(ài)好。描寫食物的文章和烹飪書呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，而與此同時(shí)，人們?cè)絹?lái)越少在家烹飪。第十章的開頭用想象中歐洲人搜尋埃塞俄比亞餐廳的經(jīng)歷，引出消費(fèi)者對(duì)豐富的菜式的渴望，他們追求新的感官，只是想逃避枯燥無(wú)聊，而非真正追求完美飲食。追求新鮮菜式并不等同于關(guān)注食物的內(nèi)在品質(zhì)（戰(zhàn)后德國(guó)對(duì)罐裝鳳梨及奶酪餅干的興趣更多的是中產(chǎn)階級(jí)對(duì)國(guó)外精致飲食的追求，而非基于新鮮和風(fēng)土條件的美食選擇）。
……
值得慶幸的是，人們開始越來(lái)越關(guān)注食物是如何生產(chǎn)、消耗的�？梢哉f(shuō)味道抵擋住了現(xiàn)代化和效率至上主義的侵蝕。五十年前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和食品專家沉醉于健康與方便之夢(mèng)，希望人造的美味可以橫行于世，甚至準(zhǔn)備徹底破壞真正的味道和食物的復(fù)雜性。他們希望將來(lái)可以通過(guò)變性使所有食物變得方便，比如西紅柿可以長(zhǎng)成方形的以便包裝，用果珍代替煩人的橙汁；未來(lái)還應(yīng)該充斥著人造奶油、速凍食品和有糖衣的早餐谷。然而這一切未能如愿，微波爐甚至沒(méi)能在20世紀(jì)70年代取代其他料理方法。70年代出現(xiàn)在英美餐廳（卡爾文·特里林所謂的“家”一類的地方）的“歐陸”食品花樣繁復(fù)、品質(zhì)參差，已無(wú)法占據(jù)主流位置。當(dāng)時(shí)，基輔炸雞已漸漸退出歷史舞臺(tái)。在這次戰(zhàn)役中，美味雖無(wú)望取勝，但也基本抵擋住技術(shù)的沖擊，沒(méi)有因?yàn)樯a(chǎn)者和零售商貪圖包裝便利而受到影響。
如第十章中所述，反觀過(guò)去，20世紀(jì)70年代可謂一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，約翰·赫絲（JohnHess）因一篇尖銳的餐廳評(píng)論文章被《紐約時(shí)報(bào)》炒了魷魚，隨后便與凱倫·赫絲（KarenHess）一道發(fā)表了譴責(zé)美國(guó)飲食標(biāo)準(zhǔn)的檄文。1979年，卡爾文·特里林（CalvinTrillin）關(guān)于美國(guó)本土食物的僅存榮譽(yù)和“歐陸”飲食體制的對(duì)比又出妙語(yǔ)（文集中的文章在70年代陸續(xù)刊出）。帕尼斯餐館開業(yè)。歐洲戰(zhàn)后重建工作已告一段落，重構(gòu)甚至強(qiáng)化戰(zhàn)前飲食習(xí)慣的潮流開始抬頭。對(duì)多樣性、異域性、真實(shí)性、風(fēng)土條件和試驗(yàn)的渴求開始交替出現(xiàn)。
世界中心感漸弱，也不再有核心的美食體系，尤其是法國(guó)美食風(fēng)日漸式微。紐約的餐廳數(shù)以千計(jì)，各種價(jià)位、全世界各地的美食應(yīng)有盡有，其中高雅的法國(guó)美食瀕臨絕跡，只有少數(shù)幾家法式餐廳還在茍延殘喘。由于餐廳收費(fèi)并無(wú)上限（2006年紐約*貴的餐廳為一家日本餐廳），法國(guó)餐廳的頹態(tài)并非因?yàn)楣⿷?yīng)昂貴、耗人力的美食成本過(guò)高，而是因?yàn)榉▏?guó)大餐大勢(shì)已去。2003年，《紐約時(shí)報(bào)》對(duì)加泰羅尼亞和巴斯克地區(qū)“西班牙”廚師的創(chuàng)造性不吝贊美，對(duì)法國(guó)未能跟上潮流深表遺憾。而法國(guó)可能因?yàn)橐虉?zhí)地堅(jiān)守既定標(biāo)準(zhǔn)，保證烹飪的真實(shí)性和美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，才拒絕跟風(fēng)。
有一種樂(lè)觀的觀點(diǎn)認(rèn)為，將來(lái)的真實(shí)性潮流不僅會(huì)影響到世界大都市的富裕饕客，也會(huì)影響有著悠久的美食傳統(tǒng)的發(fā)展中國(guó)家。如果食物在埃塞俄比亞煥發(fā)活力，給當(dāng)?shù)孛癖妿?lái)超過(guò)在歐美產(chǎn)生的影響，這就是美食的巨大成就。亞洲和拉丁美洲也出現(xiàn)喜人跡象，即飲食潮流結(jié)合了生態(tài)管理、生物多樣性和飲食傳統(tǒng)的復(fù)興。食物及其質(zhì)地不僅事關(guān)味道，更與人類自由息息相關(guān)（如悉尼·明茨從其美洲奴隸飲食研究中得出的結(jié)論）。我們采集、加工、買賣及料理食物的方式不僅是一種必要的工業(yè)，更是生活的藝術(shù)，可以展現(xiàn)生命的意義。這是一本關(guān)于我們?yōu)楹纬允裁吹拿匀饲倚坌牟臅�。它漫游于時(shí)間與空間之中，不同于我讀過(guò)的任何關(guān)于此類主題的書；我拿起就無(wú)法放下。
——露絲·雷克爾（《美食家》雜志主編）
這本書提醒我們，味道是文明的重要組成部分。
——艾麗絲·沃特斯（美國(guó)現(xiàn)代烹飪之母）
開胃菜的集合……精美的插圖……具有好奇心的吃貨們一生*完美的禮物。
——《觀察家報(bào)》全羅馬帝國(guó)境內(nèi)都有工廠生產(chǎn)魚醬油，農(nóng)業(yè)作家曾描述過(guò)其生產(chǎn)過(guò)程。與南非的魚醬類似，魚醬的品質(zhì)、口感、色澤和價(jià)格也各不相同。高品質(zhì)的魚醬與現(xiàn)代亞洲魚露類似，為半透明的金色液體，有一股古怪的咸味，帶有一絲大海的氣息，完全與腐爛的魚類無(wú)涉。
羅馬廚師使用的是燒柴火的灶臺(tái)、燒木炭的火盆、烤架及陶制或磚制的爐灶，很難控制溫度�？脊胖谐０l(fā)現(xiàn)的火爐就是一種便攜的簡(jiǎn)易爐灶。這種火爐的形狀像一只倒扣的陶碗，下面以火加熱。當(dāng)火下的地面和陶碗達(dá)到一定的溫度，將陶碗舉起，耙出火中的灰，將待烘烤的食物置于其中再扣上陶碗，灰燼自然在陶碗周圍圍成一圈。（筆者在以色列的貝都因帳篷里見(jiàn)過(guò)當(dāng)?shù)厝耸褂妙愃频慕饘僦破骶吒咝У嘏腼儯河靡恢慌f洗臉盆罩住火焰，再在盆上燒烤大餅。）
古代廚房中發(fā)現(xiàn)的烹飪用具與我們今日的用具驚人的相似：其中有長(zhǎng)柄煎鍋、燉鍋、蒸煮罐、小汽鍋等，從銅制到陶制的無(wú)所不包�？脊抛C據(jù)中的餐具則包括長(zhǎng)柄銅勺、小湯勺、各種型號(hào)的鐵制刀具、奶酪擦絲器、過(guò)濾器及古代非常重要的“食品加工器”——臼。如果沒(méi)有臼和杵，阿皮基烏斯食譜中的所有菜肴都無(wú)法烹制。古代的臼是一只笨重的大碗，內(nèi)面粗糙，以便于用鐵頭木杵搗碎并攪拌食材。
阿皮基烏斯食譜中收集的精美菜肴中包含的許多食材并不是羅馬一般居民日常食用的。有些令人眼花繚亂的食譜耗資巨大，但也有許多食譜中只包含了簡(jiǎn)單食材。古代“地中海飲食”中的主要食材是什么？我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)年的羅馬人無(wú)從獲取任何我們?nèi)缃裾J(rèn)為是地中海飲食中的特色元素的食材。當(dāng)時(shí)沒(méi)有番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，更令人稱奇的是，當(dāng)時(shí)連意面和通心粉也沒(méi)有。
即使是我們今天所知的各類意粉，也是在很久之后才出現(xiàn)在羅馬人的餐桌上，如上文所述，當(dāng)時(shí)羅馬人的主食是谷物。此外，這本烹飪書還佐證了魚肉在羅馬飲食中的核心地位。除家養(yǎng)四足動(dòng)物外，書中還有鹿肉、**、野兔和睡鼠的食譜。睡鼠是松鼠科中較小的品種，在農(nóng)場(chǎng)中作為農(nóng)家庭院的飛禽被大量養(yǎng)殖。人們用陶器模仿冬眠環(huán)境，迅速催肥它們。不僅含肌肉的部分，動(dòng)物身上的各個(gè)部分都可用于烹飪：頭、爪、心臟、肝臟、睪丸、內(nèi)臟、乳房、子宮甚至骨骼。人們將動(dòng)物的血、脂肪和碎肉塞進(jìn)豬胃或豬大腸中制成香腸，熏制或油炸后風(fēng)味更佳。所有部分都物盡其用。羅馬式烹飪中還用到各種鳥類——除雞、鴨、鵝等一般農(nóng)場(chǎng)家禽外，他們還使用山雀、野雞、斑鳩、鴿子、畫眉、小嗚禽及鶴、鴕鳥和火烈鳥等一些外來(lái)鳥類�？兹该Ｓ糜谘b飾公共和私人空間，人們十分欣賞它的美麗，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不用于繁衍后代，則會(huì)被催肥后送上富人的餐桌。魚類也是大受歡迎的食材，某些魚類的價(jià)格已經(jīng)超過(guò)肉食。人們養(yǎng)殖牡蠣和蚌；海膽、章魚、魷魚、小龍蝦和對(duì)蝦則是十分常見(jiàn)的食材，至少在沿海地區(qū)并不罕見(jiàn)。人們還養(yǎng)殖蝸牛，用牛奶和面包屑喂肥它們后送上餐桌。
魚、肉的烹飪方式可為煮或烤、炸、烘。調(diào)制腌泡汁可使用多種液體，這些液體也可作為烹飪媒介，其中包括橄欖油、牛奶、葡萄酒、醋、魚醬油及各種混合物。當(dāng)時(shí)羅馬人還不知道甘蔗也能產(chǎn)糖，他們主要使用蜂蜜增加甜味，此外還可通過(guò)蒸煮，從葡萄酒、發(fā)酵中的果汁或其他果汁中萃取出甜味物質(zhì)，這樣煮出的汁液味道更多變，已不僅僅是甜味。有時(shí)他們還會(huì)加入危險(xiǎn)的藥劑。專家建議稱，獲得濃縮果汁的**方式是用襯鉛容器蒸煮。果汁中的酸融合了容器中的鉛，形成醋酸鉛。這是一種類糖式白色晶體，味甜卻有毒。
根據(jù)文學(xué)作品中的記敘，羅馬廚師似乎特別注重配制調(diào)味品來(lái)打造不同的風(fēng)味。在一片烤肉上澆上不同的醬汁，就能產(chǎn)生許多不同的味道。阿皮基烏斯在其烹飪書中列舉了許多醬汁，這在很大程度上導(dǎo)致許多人不認(rèn)可此書。反對(duì)者認(rèn)為書中的醬汁都是用異域的昂貴食材調(diào)制而成，旨在掩蓋食物的真實(shí)味道。如果仔細(xì)閱讀此書并重現(xiàn)書中的醬汁，便可證明上述批判的不公之處，因?yàn)檫@些批評(píng)家閱讀羅馬諷刺作品和說(shuō)教文學(xué)比閱讀這本烹飪書時(shí)認(rèn)真多了。
制成“邪惡”醬汁的食材大致可分為四類：香料、香草、稀釋劑和濃稠劑。香料包括胡椒、小茴香、阿魏根、芹菜籽、茴香、蒔蘿、芝麻菜、經(jīng)干燥的桃金娘和月桂果。當(dāng)時(shí)大多數(shù)用于醬汁的新鮮或曬干香草至今仍在調(diào)味品中廣泛使用：洋蔥、蔥、韭菜、芫荽、水芹、墨角蘭、牛至、香薄荷、姜和百里香。也有一些已被慢慢棄用，如歐當(dāng)歸已被味道相似但稍淡的歐芹或芹菜葉取代；苦味的蕓香、假荊芥、薄荷油及其他薄荷科的外來(lái)品種雖大受阿皮基烏斯時(shí)期的廚師歡迎，卻已無(wú)法迎合現(xiàn)代人的味蕾。
能用于醬汁的液體包括魚醬油、橄欖油、醋或葡萄酒、蜂蜜或濃縮果汁、芥末、高湯、牛奶或水。廚師調(diào)制黏稠的醬汁時(shí)也有多種選擇：蛋白或蛋黃、小麥淀粉、磨碎的松子或碎面包。此烹飪書中提及的大多數(shù)醬汁中都由上述四類食材混合或共同烹制而成，某些醬汁中只有三四種食材，而有些醬汁中則多達(dá)八至十二種，但卻并未標(biāo)明每種食材的用量。其中某些香料，如胡椒，當(dāng)時(shí)由于依賴進(jìn)口所以比較昂貴，但只需購(gòu)買一點(diǎn)就可使用很久。另一些調(diào)味品，如香草、種子和漿果在整個(gè)地中海地區(qū)肆意生長(zhǎng)，因而供應(yīng)充足。
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